γιωματάρι (το)

κρασί αδρύ, ανέρωτο και λίγο στυφό.
Φκιανόταν ως εξής: Κατά το πάτημα των σταφυλιών, ο μούστος μεταφερόταν στα βαγένια μαζί με τα τσίπουρα. Κι αυτό για να ζυμωθεί, για να βράσει ο μούστος. Μετά το βράσιμο τραβούσαν το έτοιμο πλέον κρασί, που λεγόταν γιωματάρι ή κεφαλιακό. Κατόπιν έστιβαν τα τσίπουρα στο τρόκολο και έφκιαναν το γνωστό λάγκερο. Το κεφαλιακό γινόταν από σταφύλια της ποικιλίας βαρτζαμί και είναι το γνωστό μαύρο αγιομαυρίτικο κρασί. Οι παλιοί αμπελουργοί, έριχναν και κάμποσο γύψο κατά το πάτημα των σταφυλιών “για να πάρει χρώμα”. Το κρασί αυτό σχεδόν πάντα, προοριζόταν για το εμπόριο. Στο τραπέζι το παρουσίαζαν μονάχα στις μεγάλες γιορτές ή φιλοξενία.
Βαλαωρίτης, Φωτεινός, άσμα Α΄:”Εγώ που με τα νύχια μου αναποδογυρίζω / το λόγγο και ριζιμιά, για να σας τα στολίζω / με κλήματα που δεν τρυγώ και που ποτέ δεν έχω / λίγο κρασί καφαλιακό τη γλώσσα μου να βρέχω…¨.
Και Αθηναίος Σοφιστής, Δειπνοσοφισταί, βιβλίο Α΄33b:cc: “χαριέσταστος δ΄ οίνος εις παλαίωσιν ο Κερκυραίος, ο δε Ζακύνθιος και Λευκάδιος δια τον γύψον λαβείν κι κεφαλήν αδικούσιν”.
Σε άλλο σημείο ο Αθηναίος (Α΄29b) γράφει: “Ο Λευκάδιος πάρεστι και μελίτιος οινίσκος ούτω πότιμος” (Λίγο κρασάκι έχω εδώ απ΄ τη Λευκάδα για πιοτί, γλυκό σαν μέλι).